Gastronomia moleculara sau stiinta cratitei (partea a doua)

In partea intai am vazut cu ce se mananca gastronomia moleculara. Dar cine o prepara?
- Heston Blumenthal in Anglia la restaurantul sau The Fat Duck. Pe Heston Blumenthal il puteti urmari in emisiunea Kitchen Chemistry dedicata stiintei culinare difuzata de canalul Discovery si in Romania
- Pierre Gagnaire in Paris la restaurantul cu acelasi nume
- Grant Achatz la restaurantul Alinea din Chicago. Deserturile lui ne fac ochi dulci si pofta mare.
- Ferran Adria la El Bulli in Spania. Sa salivam impreuna urmarind meniul.

Incotro se indreapta gastronomia moleculara azi?
Cam nicaieri, potrivit ultimelor stiri/barfe/evenimente. Sau cel putin nu sub aceasta denumire. Si asta pentru ca recent Heston Blumenthal, Ferran Adria si Harold McGee (un alt nume important din domeniu, scriitor si jurnalist dedicat stiintei culinare) au publicat o declaratie prin care se dezic de "termenul la moda" de gastronomie moleculara.

In paralel, Herve This, inventatorul denumirii, revine cu precizari si cu redefinirea unora dintre obiectivele gastronomiei moleculare. Astfel el propune investigarea stiintifica a componentelor tehnice, sentimentale si artistice ale mancarii.

Intrebarea care pluteste in aer este cu ce ne ajuta pe noi, oamenii de rand, toata tevatura asta gastronomico-moleculara? Raspuns evident: cu nimic. In schimb putina stiinta e uneori un ingredient de baza in bucataria de la bloc sau de aiurea.
Exemplu personal: in urma citirii articolului lui Herve This am aflat ca maioneza este o emulsie de ulei in apa si ca succesul ei depinde de proportia de apa si ulei. Mi s-a intamplat de mai multe ori ca incercand sa fac maioneza la blender sa imi iasa o zeama galbena, numai cu fata de maioneza nu, desi am respectat reteta din manualul de utilizare a blenderului (1 ou intreg la 200 ml de ulei). Asa ca mi-am dat seama ca e posibil ca oul sa fi fost prea mare, deci era prea multa apa (din ou) pentru cantitatea de ulei folosita. Si surpriza, adaugand mai mult ulei, maioneza s-a intarit. Q. E. D.!

Acestea fiind zise, lectia de gastronomie de astazi a luat sfarsit. Ca tema pentru acasa conspectati 10 retete/linkuri/informatii din bibliografia de la sfarsitul manualului. Spor la treaba si sa nu dati foc la bucatarie.